Der Verfeinerungskünstler

Stefan Lenz und das 3 Hauben-Spiel der Kitzbüheler Aromenküche. Ein Erfolgsstück! Wir gratulieren zur Auszeichnung und zur besten Gourmetküche Kitzbühels!

Stefan Lenz, der Küchenchef im Relais & Châteaux – Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel, im Gault & Millau Österreich 2018 wurde mit 3 Hauben ausgezeichnet wurde und die Kupferstube ist damit das beste Gourmet-Restaurant in Kitzbühel.

Wir baten den neuen 3 Hauben-Koch Stefan Lenz vor den Vorhang und wollten mehr über seine Leidenschaft, sein Kochverständnis und seine Einstellung zum Teamgeist wissen. Dass er hervorragend kochen kann, wussten die Tennerhof Gäste und Gault Millau Tester ja schon lange. Wann dürfen wir für Sie einen Tisch reservieren?

Eigentlich war es ja Zufall, dass der Vorarlberger Stefan Lenz Koch geworden ist, doch als Bäcker hätte er so früh aufstehen müssen, und so landete er nach Lehrjahren im In- und Ausland vor sechs Jahren in Kitzbühel im traditionsreichen und charmanten 5-Sterne Haus Tennerhof, auf der Sonnenseite der Gamsstadt. Und das ist gut so, finden wir. Denn als dortiger Küchenchef greift der 34-Jährige nach den Sternen, pardon Gault Millau Hauben. Beständig. Unaufgeregt. Bescheiden. Heuer wurden er und sein Team mit 3 Hauben belohnt. Eine Chance und Herausforderung, die Stefan Lenz nur zu gerne annimmt.

Was bedeutet diese erneute Gault Millau Auszeichnung für Dich persönlich?
SL: Sie ist eine tolle Bestätigung meiner Arbeit und die unseres Teams. Wir haben seit 30 Jahren eine kontinuierliche Haubentradition, die letzten Jahre wurden wir mit zwei Hauben prämiert, heuer macht uns die dritte Haube sehr stolz. Sie ist die Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Aber wir werden nicht abheben, uns nicht ausruhen, sondern mit fokussierter, ehrlicher Küche den Ansprüchen weiter gerecht werden. Die Erwartungen der Gäste werden von Jahr zu Jahr höher, diese wollen wir mit Herzblut immer wieder erfüllen.

Wie wichtig ist Teamwork, um solche Erfolge zu erreichen?
SL: Das Team steht immer an erster Stelle. Wenn nicht alle Vollgas geben und voll motiviert bei der Sache sind, erreicht man diese Erfolge nicht.

Wer hat Dich zum Kochen gebracht?
SL: Meine Mama, wie bei so vielen Dingen in meinem Leben. Sie habt gesagt: „Schau dir diesen Beruf doch unbedingt an“. Ich wollte ja zuerst Bäcker oder Konditor werden (schmunzelnd).

Wie würdest Du Deinen Küchenstil beschreiben?
SL: Einer meiner wichtigsten Leitsätze lautet: „Schmecken, wo man is(s)t“. Bei uns im Tennerhof sollen die Gäste mit allen Sinnen erleben, dass sie in Kitzbühel speisen und sich auf eine authentisch regionale, nicht austauschbare Gourmetküche freuen.

Welches einzigartige Geschmackserlebnis erwartet die Gäste im Tennerhof?
SL: Kräftig abgeschmeckte Gerichte, die leicht bekömmlich sind – ein virtuoses Spiel von Säure, Süße und leichter Schärfe.

An welche Kindheitsgeschmackserlebnisse erinnerst Du Dich?
SL: An die gute ehrliche Küche meiner Mama. Bei uns wurde jeden Tag frisch gekocht mit vielen Zutaten aus dem eigenen Garten.

Welche regionalen Zutaten aus der unmittelbaren Kitzbüheler Umgebung verarbeitest Du am liebsten?                                         SL: Sehr gerne Forellen aus Kössen, Gemüse vom Biogemüsebauer Anton Baldauf in Kirchdorf, Klee vom Kitzbüheler Horn, Latschen, Tannenwipfel und Flechten aus den Wäldern rund um den Tennerhof.

Welches ist Dein Signature-Gericht?
SL: Ein Gericht, das ich besonders liebe, ist sicherlich die Taube vom Methagelhof mit Wachauer Marille und Haselnuss.

Gibt es Zutaten, die Du auf keinen Fall verwenden würdest?
SL: Ja, ich verkoche keine vom Aussterben bedrohte Tierarten wie einen Blue Fine Thunfisch.

Welche Jahreszeit ist kochtechnisch Deine liebste?
SL: Ich finde jede Jahreszeit hat ihren Reiz. Wenn ich eine wählen müsste, dann ist das der Sommer, da Tomaten – in Österreich heißen sie Paradeiser – ein Lieblingsgemüse von mir sind.

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der heutigen Küche? Womit gelingt Dir das?
SL: Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. Es ist eine Grundhaltung. Ich weiß gerne, wo die Produkte produziert werden und welche Menschen dahinterstecken. Leider passiert das noch nicht in dem Umfang, wie ich es mir wünschen würde. Ich versuche so viel wie möglich aus der Natur zu verarbeiten. Wir schauen, dass wir heimische Produzenten unterstützen und sind immer auf der Suche nach neuen Produkte aus der Region, die unseren Ansprüchen gerecht werden.

Welche internationale Küche ist Deine persönliche Lieblingsküche? Und warum?
SL: Da bin ich sehr offen, weil jede Küche ihren eigenen Reiz hat. Ich koche sehr gerne regional mit internationalen Einflüssen. Persönlich finde ich das Pure der japanischen Küche spannend – immer mit dem Fokus auf das Grundprodukt.

Wie und womit willst Du die Küche im Tennerhof 2018 prägen?
SL: Mit meinem Streben immer besser zu werden. Ich gehe seit Jahren konsequent meinen Weg. Das wird sich 2018 nicht ändern, und ich freue mich, diesen Weg mit unseren Gästen gehen zu dürfen.

Was soll den Gästen nach einem kulinarischen Erlebnis bei Stefan Lenz im Tennerhof in Erinnerung bleiben?
SL: Es geht immer um das Gesamterlebnis. Genießen mit allen Sinnen, dazu eine Prise des gut gelaunten Küchenchefs, mariniert mit Top Service, verfeinert mit der Wohlfühlatmosphäre im Tennerhof.

Welche Botschaften möchtest Du jungen Köchen mitgeben?
SL: Viele kleine Dinge machen den großen Unterschied aus. Mit Leidenschaft dabei sein. Die vielen Möglichkeiten ausschöpfen, sich kochtechnisch, aber auch persönlich weiterzuentwickeln. Immer über den Tellerrand hinausschauen.

Stefan, vielen Dank für das Gespräch.

Copyright: Tennerhof Gourmet and Spa de Charme Hotel – Kitzbühel

http://www.tennerhof.com